Si vous êtes déconcerté par l’éventail des cafés – allant de 1 à 13 euros le demi-kilo – voici une astuce simple qui vous aidera à déterminer si le café que vous achetez est un café torréfié de haute qualité.

Il suffit de mettre une cuillerée à soupe de café torréfié sur un verre d’eau glacée. Si votre café reste au-dessus de l’eau et ne s’infiltre pas dans l’eau après quelques minutes, c’est qu’il a été correctement torréfié. S’il s’infiltre, c’est qu’il est soit sur- ou sous-torréfié. Continuez à lire pour savoir pourquoi cette astuce fonctionne.

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Le goût d’un café de haute qualité

Un café de haute qualité doit équilibrer l’acidité, la douceur et l’amertume en une seule gorgée, avec une saveur douce et sans offense.

C’est une façon complexe de dire qu’un café torréfié de bonne qualité doit avoir bon goût. Il ne doit pas avoir le goût de brûlé, de carbonisé ou de cru. Il doit avoir des saveurs complexes et nuancées. Il ne doit pas avoir un goût fade. Il ne doit pas avoir un goût trop sucré, amer ou acide. Il doit être doux sur la langue. Il peut avoir des saveurs fruitées, florales ou terreuses. Il doit vous donner envie de boire une autre gorgée, sans sucre ni lait.

Ce qui fait un bon café torréfié

La préparation d’une tasse de café de qualité supérieure comporte trois éléments : de bons grains de café, une bonne torréfaction et un bon système de brassage. De ces trois parties, la torréfaction est peut-être la plus importante, suivie de près par la production de grains.

Le processus de torréfaction produit la saveur caractéristique du café, en provoquant le changement et l’expansion de la saveur, de l’odeur, de la densité et de la couleur des grains de café verts, grâce à plusieurs réactions chimiques. Une torréfaction plus légère permet au grain de présenter une plus grande partie de sa saveur originale, c’est-à-dire la saveur créée dans le grain par sa variété, le sol, l’altitude et les conditions météorologiques. Dans le cas des torréfactions plus sombres, la saveur de la torréfaction devient si dominante qu’il est difficile de distinguer l’origine du grain.

Le problème du café sous-torréfié ou sur-torréfié 

La réaction de Maillard est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres naturels dans les aliments réducteurs qui entraîne le brunissement des aliments pour obtenir des goûts plus prononcés.

La réaction de Maillard s’intensifie à environ 200 degrés Celsius. Lorsqu’un grain de café atteint cette température, il émet un bruit de claquement, appelé « premier craquement », qui marque le début de la torréfaction légère.

Les grains sous-torréfiés – ou les grains qui ne sont pas chauffés jusqu’à la première fissure – ne caraméliseront pas. Cela signifie que le fructose naturel dans le grain de café torréfié sera à un niveau très élevé car le fructose non caramélisé est en fait plus sucré que le fructose caramélisé.

Comme le grain de café est torréfié plus longtemps et à des températures plus élevées, les acides aminés et les sucres naturels du grain de café se décomposent et continuent à caraméliser. Cependant, après environ 250 degrés Celsius, les acides aminés se décomposent à nouveau, libérant davantage de fructose.

En d’autres termes, le café torréfié (trop ou pas assez) contiendra des sucres en excès et ne sera pas correctement caramélisé.